Su bardağı ölçüleri

250 ml 1 su bardağı Süt

225 ml 1 su bardağı Zeytinyağı

250 ml 1 su bardağı Sıvı yağ

225 ml 1 su bardağı Un

125 gr 1 su bardağı Toz şekeri

250 gr 1 su bardağı Pudra şekeri

125 gr 1 su bardağı İrmik

185 gr 1 su bardağı Buğday nişastası

160 gr 1 su bardağı Pirinçunu

160 gr 1 su bardağı Pirinç

225 gr 1 su bardağı Arpa şehriye

200 gr 1 su bardağı Nohut

200 gr 1 su bardağı Bulgur

200 gr 1 su bardağı Çam fıstığı

200 gr 1 su bardağı Kuş üzümü

Confit nedir ? SOMON PİŞİRME YÖNTEMİ & HOLLANDAİSE SOUS

 Tamamen yağın içinde 50 derecede ve 1,5 saat fırında pişiyor. Yağda kızarır canım pişer mi?  diye düşünebilirsiniz. Ama evet pişiyor bu yönteme de “Confit” deniyor. Yağ israfı diye düşünenler de olabilir. Yağ yanmadığı sadece ısındığı için,cam  bir kavanoza konulup dolapta saklanabilir. Herhangi bir balık kızartması için ya da ton balığı salatası, hatta ton balıklı makarnada da  rahatlıkla kullanılabilir.

Hollandaise sosa gelirsek... Yumurta kokmayan bir sos. Somon ile  uyumu süper. 

MALZEMELER

4 adet somon dilimi

1 portakal  veya limon

2 dal taze adaçayı

500 ml Komili Çekirdeksiz Sıkma Zeytinyağı

Hollandaise sos için:

500 ml Komili 0,3 Zeytinyağı

7-8  tane karabiber

1 yemek kaşığı ince kıyılmış soğan

1 kahve fincanı sirke

2 yemek kaşığı su

2 yumurta sarısı

1/4 Tatlı kaşığı tuz

Yarım limonun suyu

Yapılışı:

Somonlar derin bir fırın kabına yerleştirilir. Portakal veya limon kabukları yuvarlak olarak dilimlenir ve  somonların arasına yerleştirilir. Çekirdeksiz Sıkma Zeytinyağı  somonların üzerini geçene kadar dökülür  ve 50 derecede ısıtılmış fırında 1,5 saat kadar pişirilir. 1,5 saat sonunda somonlar  süzdürülerek bir kaba alınır.

Hollandaise sos için;

Soğanı, biraz kırılmış taze karabiberi ve sirkeyi ağır ateşte kaynatılır. (Karabiberi  bıcağın düz tarafıyla ezerek ya da havanda çok az döverek kırabilirsiniz) Tencere dibinde az sirke kaldığında ateş üstünden alınır bir süzgeç yardımıyla süzülür. Bir tencereye bir miktar su konularak kaynatılır. Sosu karıştıracağımız kapta bu tencereyenin üzerine oturtulur. İlk sıcaklığı geçen sirkenin içine su, tuz, limon suyu ve yumurta sarılarını eklenir. Çırpma teliyle dikkatlice ve devamlı çırpılır. Yumurta kabarmalı ve koyulaşmalıdır. Pişmemesine de dikkat edilmelidir. Kaynayan 5 – 6 dk çırpıldıktan sonra içine Komili 0,3′ü yavaş yavaş ip gibi akıtarak yumurtaya karıştırıp çırpmaya devam edilir. Bu aşamada bazen sos kesilebilir. Yağ ilavesi ile çırpmayı  bırakmadan devam edilmelidir. Sos mayomez gibi kıvama geldiğinde ve koyulaştığında sıcak tencerenin üzerinden alınır.  1,5 saat fırında pişmiş somon bonfilelerin üzerine dökülerek servis yapılır.

MICHELIN YILDIZI NEDİR ?

MICHELIN YILDIZI NEDİR?

Bir Michelin yıldızı kazanmak bir mekanı fenomen haline getirebilir ama kaybetmek iflasa, hatta intihara sebep olabilir, nitekim, geçtiğimiz aylarda bir şef bu nedenle ihtihar etmiş. Peki nedir bu Michelin yıldızı? The Michelin Guide'ın restoranlara verdiği 1, 2 ve 3 yıldız uluslararası bir ölçü haline gelmiş. Her bir yıldız, elbette başta yemek olmak üzere servisten yemek takımlarının özelliklerine, hatta mekanın bulunduğu yere kadar fikir verecek bir nitelik taşıyor. Kaldı ki, artık mutfakların fizik laboratuvarları haline geldiğini düşünecek olursak, kendi içinde bir çeşit mutfak Nobel'i diyebiliriz buna. Dünyada artık, ancak birkaç yıl öncesinden rezervasyon yaptırabildiğiniz şeflerin restoranları var, şaka değil. Bu yıldızı almak da kaybetmek de büyük iş anlayacağınız. İşte Türkiye'nin Michelin yıldızlı tek restoranı da Mel's. Yanlış anlaşılmasın, restoran henüz yıldızlı değil ama bu kış için başvuru yapılacakmış, Mel's'in mönüsü yıldızlı şeften geliyor.

Büyük restoran rehberleri çalışmalarını gizlilik içinde yürütüyor. Müfettişlerin kimlikleri hiçbir zaman açıklanmıyor.

Bizler mutluluk tüccarlarıyız, rüyaları satarız" demişti Fransız şef Bernard Loiseau bir zamanlar. Etkin ve yetkin Michelin rehberi tarafından verilen, Fransa'da sadece 27 restorana nasip olan üç yıldızla onurlandırılmıştı şef Loiseau. Fransa'nın Burgonya bölgesindeki 18. yüzyıldan kalma bir malikane içinde kurulu Cote d'Or adlı restoranın sahibiydi. Gece gündüz çalışıyordu. Dört yıldır hiç tatil yapmamıştı. Derken ünlü GaultMillau restoran rehberinin 2003 yılı baskısında, Loiseau'nun bir yıl önce 19 olan puanının 17'ye düşürüldüğü açıklandı. En yüksek puanın 20 olduğu bu rehberde ünlü şef yıllardır zirvedeydi. Loiseau 25 Şubat günü kendi av tüfeği ile intihar etti. 52 yaşındaydı. Herhangi bir veda mesajı yazmamıştı ve ardında yaslı bir eşle üç çocuk ve ciddi boyutlarda bir gastronomi ve otel imparatorluğu bıraktı. Restoran dünyası için katil apaçık ortadaydı: "Bravo GaultMillau, sen kazandın", diyordu Fransız şeflerinin duayeni Paul Bocuse. Loiuseau, puanı ya da yıldızı düşürüldüğü için intihar eden ilk şef değildi. 1966 yılında Alain Zick adlı aşçı da, sahip olduğu tek yıldız Michelin tarafından geri alınınca tabancasıyla başına ateş ederek canına kıymıştı. 2002 yılında tek yıldızını yitiren Emile Jung adlı Fransız şef yıldızını kaybetmenin ne anlama geldiğini, "Yüreğimi kemiren, ruhumu öldüren acıyı kelimelerle ifade edebilmek mümkün değil" sözleriyle dile getirirken, Fransa'nın en ünlü şeflerinden Marc Veryat, "Restoran rehberlerinin yeni edisyonlarının yayın tarihinden iki ay öncesinden uykularım kaçmaya başlar" diyordu. Michelin ya da GaultMillau rehberleri CIA örgütü kadar gizli çalışıyor. Kaç müfettişin hangi kriterlerle kaç restoranı denetlediği son derece gizli tutuluyor. Michelin rehberinde müfettiş olarak çalışacak kişilerin sahip olması gereken özellikleri internet üzerinden verdikleri eleman ilanlarından öğreniyoruz. İlanlara göre, müfettiş olarak çalışacak kişiler restoranları tarayıp, aday listesine alınmaya değer olanları merkeze bildiriyorlar. Müfettişin bir restoranı ziyaret ettiğinde değerlendirmeyi tek başına yapabilmesi gerekiyor. Adayların yaklaşık 30 yaşlarında, çok zengin bir genel kültüre sahip, kendinden emin, toplumda rahat hareket edebilen bir kişi olması bekleniyor. Otelcilik öğrenimi görmesi ve özellikle mutfak deneyiminin olması, sık seyahat etmesi ve İngilizce bilmesi de isteniyor. Kuşkusuz müfettişlerin her yıl 2 binden fazla restoranı ziyaret etmesi neredeyse imkansız. Yalnızca Fransa'da Michelin'in 30 full time müfettiş görevlendirdiği, GaultMiullau'da bu sayının 40 civarında olduğu tahmin ediliyor. İşe alınan müfettişler göreve çıkmadan önce yoğun eğitim programından geçiriliyor, aynı ortamlarda birbirine yakın puanlar vermeleri sağlanıyor. Michelin kadın müfettiş çalıştırmıyor. Restoranda yemek yerken, müfettişlerden not almayıp, bütün ayrıntıları akılda tutmaları bekleniyor. Servis takımları, dekorasyon, tuvaletler ve masa örtüleri ile ilgili ayrıntıların yanı sıra, servisin kalitesine de bakıyorlar. Rehber yöneticileri ayrıca yılda birkaç yüz bin okur mektubu da alıyor.

YEMEK İSİMLERİ NE SÖYLER ?

Alfredo: Daha çok bir makarna sosu olarak bilinen bu sos, 1920'li yıllarda restorancı Alfredo di Lello tarafından yaratılmıştır. Krema ya da beşamel sos ile tereyağı ve peynirin karıştırılması ile elde edilir. Örnek: Fettuccine Alfredo.

Amandine: Bademle yapılmış anlamına gelir. Ya bademe bulanmış ya da üzerine badem serpilmiş olan yemeklere verilen bir isimdir. Örnek: Tavuk Amandine (Almondine).

Au Gratin (O'Graten): Peynir ve/veya ekmek kırıntıları ile kaplanıp üstten ızgarayla veya fırında eritip çıtır hele getirme işlemine verilen isimdir. Peynirli beşamel sos ile kaplayarak fırınlamak da bu anlama gelir. Örnek: Karnabahar O'Graten.

Bruschetta: Duruma göre ‘Brusketta' veya ‘Bruşetta' diye okunur. Kızarmış ekmek dilimi üzerine sarmısak, domates ve taze fesleğen karışımı sürülerek yapılan bir kanepedir. 

Carbonara: ‘Karbonara' okunur. Eskiden İtalya'da kömür madeninde çalışan işçilerin geliştirdiği bir yemekmiş. O nedenle ‘karbon' kelimesini içerir. Bir makarna sosudur. İçinde yumurta, krema ve beykın ile parmesan peyniri bulunur. Örnek: Spagetti Karbonara.

Cordon Bleu: ‘Kordon Blö' okunur. Fransızca'da ‘mavi kurdele' anlamına gelen bir kelimedir. Ayrıcalıklı şeflere verilen bir ödüldür bu. İnce dövülmüş bir etin içine giren dolgu malzemesi olup, gruyer peyniri ile jambon ya da prosciotto'dan oluşur. Örnek: Tavuk Cordon Bleu.

Creole: ‘Kriyol' okunur. ABD'nin New Orleans şehrinin pişirme tarzına verilen isimdir. Bu şehir geçmişte Fransız işgalinde kalmış olan bir yer olduğundan, mutfaklarında Fransız etkileri yaygın olarak görülür. Creole mutfağı da işte Fransız etkisinde kalmış olan Güney mutfağıdır. Çok yaygın olarak kullandıkları bir de Creole baharatı vardır ki bu da muhtelif biberlerin kurutulmuş bir karışımıdır.

Florentine: ‘Florentin' okunur. İtalya'nın Floransa şehrinin tarzı anlamına gelir. Yani ‘Floransa usulü' anlamına. İsmi ‘Florentin' olan yemeklerin içinde mutlaka ıspanak bulunur ve çoğu zaman da beyaz sos. Örnek: Tavuk Florentin.

Kiev: Bizde genelde ‘Kievski' şeklinde kullanılan bu isimdeki yemek, maydanozla karıştırılmış ve dondurulmuş tereyağının etrafını ince bir tavuk eti ile sarıp, sonra da bunu ekmek kırıntılarına bulayıp kızartmayı içeren bir yemektir.

Marinara: Domates, sarmısak, soğan ile taze fesleğen ve taze kekik ile yapılan bir sostur.

Niçoise: ‘Nisuaz' okunur. ‘Nice şehrinde hazırlandığı şekilde' anlamına gelir. Bu yemeklerin içinde tipik olarak zeytin, ançuez ve domates bulunur. Örnek: Nisuaz Salatası (Salad Nicoise).

Parmigiana: İtalya'nın yalnızca Parma kentinde üretilen Parmigiano-Reggiano peynirinden yapılan yemeklere verilen isimdir. Diğer tür parmesan peynirleri kullanılarak da yapılabilirler. Bu yemekler peynir ve ekmek kırıntıları ile kaplanıp kızartılarak hazırlanırlar. Örnek: Patlıcan Parmigiana.

Pavlova: Yumurta beyazından yapılan ve fırında çıtır hale gelene dek pişirilen bir mereng (beze) içine çırpılmış krema ve meyve doldurulmak suretiyle hazırlanır. Ünlü Rus balerini Anna Pavlova'nın adını taşır. Sebebi de, Pavlova'nın giydiği kabarık balerin eteklerine (tütü) benzemesidir.

Primavera: İtalyanca'da ‘ilkbahar tarzı' anlamına gelen bir kelimedir. Genellikle taze ve mevsimsel sebzeler kullanılarak yapılan yemeklere verilen bir isimdir.

Provençal: ‘Provensal' okunur. Fransa'nın güneyindeki ‘Provence bölgesinin tarzında' anlamına gelir. Provensal yemeklerde genellikle domates, sarmısak, sardalye ve zeytinyağı bulunur.

Stroganoff: İnce kesilmiş bonfile şeritleri, ekşitilmiş taze krema, mantar ve tereyağı ile yapılan oldukça ‘zengin' bir yemektir. 1890'lı yıllarda St. Petersburg'da düzenlenen bir aşçılık yarışmasında birincilik ödülünü kazanan şefin verdiği bir isimdir. Şef, o sırada Rusya'nın soylu ve ünlü bir ailesi olan Kont Pavel Aleksandroviç Stroganov'un malikanesinde çalışıyormuş ve patronunun ismini bu yemeğe vermiş: Böf Stroganoff.

Tandoori: ‘Tanduğri' okunur ve ‘tandır' anlamına gelir. Çok ünlü bir Hint yemeğinin ismidir. Bu aslında geleneksel bir Hint yemek pişirme metodunun adıdır. Bu yöntemde yemekler, tandır adı verilen tuğla kaplanmış çukur fırınlarda pişirilir. En ünlü örnek Tavuk Tanduri'dir.

Teriyaki: Ünlü bir Japon yemeğinin adıdır. Bu yemekte bir çeşit et, içinde soya sos, zencefil ve şeri olan bir karışımda marine edilir ve ardından ızgarada pişirilir. Örnek: Tavuk Teriyaki.

Verde: İspanyolca'da ‘yeşil' anlamına gelen bir kelimedir. Genelde ıspanak ile renklendirilen ve soğuk balık yemeklerinin üzerine dökülen bir sos türü için kullanılan bir isimdir.

Kumkuat Meyvesi

KUMKUAT (KUMKAT, GOLD ORANGE, ALTIN PORTAKAL,TURUNÇGİLLER AİLESİNİN KÜÇÜK MÜCEVHERİ)
Kumkuat, Turunçgiller içinde küçük mücevher olarak adlandırılıyor. Kumkuat (Kumkat) Çincede altın portakal manasına gelir “gold orange”.Görünüşte portakala benzeyen kokusu ise bergamutu andıran bir meyvedir. Anavatanının Çin olduğu düşünülmektedir. Kabuğuyla yenilebilen nadir meyvelerden bir tanesidir. Erkek ve dişi organları aynı çiçek üzerinde olduğundan tek bir Kumkuat bitkisi her yerde çiçeğe ve meyveye yatabilmektedir. Rize de Temmuz ayı sonlarına doğru çiçek açmakta, meyve oluşması Ağustos sonu ile Eylül ayı içersinde olmaktadır. Meyveleri iri zeytin büyüklüğünde olup Nisan-Mayıs aylarında yeme olgunluğuna erişmektedir. Meyve koparılmadığı taktirde bir sonraki hasat zamanında tekrar görebilir ve aynı tadıyla da yiyebilirsiniz. 

FAYDALARI:
Gribel enfeksiyonlara karşı korur.
A,B1,B2,B3 ve Kalsiyum içermektedir.
Sinir sisteminin düzenli çalışmasını sağlar.

HANGİ BALIK HANGİ MEVSİMDE YENİR ?

HANGİ BALIK HANGİ MEVSİMDE YENİR ?

Ocak
Bu mevsimde yağ bakımından en uygun balıklar kefal ve hamsidir. Uskumru, lüfer, palamut, istavrit lezzetini korur. Çinekop, kofana ve mezgit’in bulunması kolaydır. Aynı şekilde tekir ve kırlangıçta bolca avlanır. Barbunya, kılıç ve mercan az tutulur.
Şubat
Şubatta başlayan kalkan mevsimi, mayıs ayı sonuna kadar devam eder. Tekir bolca çıkar. Uskumru, lüfer, palamut ise yağını kaybetmeye başlar. Kefal lezzetini korur.
Mart
Kefal, levrek ve kalkanın en lezzetli zamanıdır. Uskumru, çiroz olmaya yüz tutmuştur, lüfer ve palamut yağını kaybetmiştir, bu balıkların tavası ve pilakisi yapılabilir. Kofananın ise ızgarası olur. Tekir lezzetlidir.
Nisan
Kalkanın en bol zamanıdır. Mercan, levrek, kılıç ve kırlangıç bolca çıkmaya başlar. Bu nedenle diğer aylara göre daha ucuzdurlar. Ancak kılıç çok lezzetli değildir. Gürnüşbalığı, kefal, mezgit, tekir ve barbunya çok tutulur. Eşkina bu ayda görülür.
Mayıs
Levrek, barbunya, dil balığı, tekir, kılıç ve iskorpit zevkle yenir. Fazlaca çıktığından her pazarlarda bulmak mümkündür. Uskumru, torik, palamut, hamsi ve istavrit yağlarını kaybetmişlerdir. Kefal ise lezzetlidir.
Haziran
Haziranda balık az tutulur. Dip balıkları, yumurtalarını dökmüş olduklarından dağınık gezerler. Bu nedenle balıkçılık açısından verimsiz bir aydır. Tekir, barbunya, mercan, levrek ve eşkina bulunur; ama pahalıdırlar.
Temmuz
Mevsimi başlayan sardalya, ekim ortasına kadar lezzetini sürdürür, istavrit ile uskumru kızartmaya ve haşlamaya elverişlidir. Tekir ve barbunya lezzetli, kefal ise lezzetsizdir.
Ağustos
Çingene palamutu mevsimi açılır. Boyu uskumru kadar ya da biraz daha iridir. Sardalyanın en lezzetli zamanıdır. Ağustos ayında kılıcın tadına doyum olmaz, izmarit lezzetini bulmuştur. Kefal tavsiye edilmez.
Eylül
Sardalya ve kılıç lezzetlidir. Palamut irileşir, her türlü pişirmeye elverişlidir. Lüfer bu dönem pahalıdır, istavrit ve kırlangıç bolca çıkar.
Ekim
Geçici balıkların, yazın Karadeniz’de beslenip, Marmara’ya göçe başladıkları dönemdir. Bu nedenle bol miktarda balık çıkar. Uskumru turfanda olarak kendini gösterir. Lüfer tam lezzetini kazanmıştır, istavrit yağlanmıştır. Palamut bolca çıkar. Tekir, barbunya, kılıç, levrek, mercan, sardunya, eşkina, torik, izmarit gibi balıkları ucuz almak mümkündür.
Kasım
Uskumrunun en iyi zamanıdır. Torik akışı başlamıştır. Pisinin en lezzetli olduğu aydır. Ekim ayında bol bulunan ve lezzetli olan balıklar kasım ayında da vardır.
Aralık
Uskumru, lüfer, palamut ve torik yağlı olduklarından her türlü pişirilebilirler. Hamsi lezzetlidir. Tekir bol bulunur.

Oven Roasted Chicken , Gravy Sauce and Sunchoke Puree

SERVES:4

RATATOUILLE;

1/2 each bell pepper green
1/2 each red bell pepper
1/2 each eggplant
1/2 each zucchini
3-4 each leaves of basil
2 each Tomatoes
1/2 each onion
salt,black pepper
30 ml olive oil

1. Medium dice all the veg. (making sure all are the same size)

2. Sweat veg. in order with respect to their cooking time. Add the tomatoes , adjust seasoning and consistency .(it should be not too wet, not to dry)

3. Keep warm. Add the basil leaves just before serving.

OWEN ROASTED CHICKEN;

1 each whole chicken
1/2 each garlic head
1/2 each onion
1/2 each orange
salt,pepper
30 gr flour
90 ml water
30 gr cubed butter
20 gr of room temperature butter

1. Season th the chicken thoroughly , rub the butter all around the chicken evenly.

2. Stuff the cavity with the veg. , tie the chicken so it cooks evenly.

3. Roast at 240 derece for 15 minutes and turn down the temperature to 190 derece until the chicken is cooked.

4. When the chicken is cooked, take it out of the oven, get rid of the excess fat, add the flour and roast for a few minutes. Once the flour is blonde ale color, add the water gradually, finish with cubes of butter.

SUNCHOKE PUREE;

240 gr sunchokes
50 gr butter
50 gr cream
20 gr milk
salty, pepper
30 ml olive oil

1. Season the sunchokes with olive oil, salt, pepper.
2. Roast the sunchokes in the same oven with the chicken until butter soft.
3. Warm the milk, butter and cream in separate pot. Puree until smooth with the cream mixture, adjust the taste and consistency. Strain through a fine chinoix.

Plating is up to your imagination .