MICHELIN YILDIZI NEDİR?
Bir Michelin yıldızı kazanmak bir mekanı fenomen haline getirebilir ama kaybetmek iflasa, hatta intihara sebep olabilir, nitekim, geçtiğimiz aylarda bir şef bu nedenle ihtihar etmiş. Peki nedir bu Michelin yıldızı? The Michelin Guide'ın restoranlara verdiği 1, 2 ve 3 yıldız uluslararası bir ölçü haline gelmiş. Her bir yıldız, elbette başta yemek olmak üzere servisten yemek takımlarının özelliklerine, hatta mekanın bulunduğu yere kadar fikir verecek bir nitelik taşıyor. Kaldı ki, artık mutfakların fizik laboratuvarları haline geldiğini düşünecek olursak, kendi içinde bir çeşit mutfak Nobel'i diyebiliriz buna. Dünyada artık, ancak birkaç yıl öncesinden rezervasyon yaptırabildiğiniz şeflerin restoranları var, şaka değil. Bu yıldızı almak da kaybetmek de büyük iş anlayacağınız. İşte Türkiye'nin Michelin yıldızlı tek restoranı da Mel's. Yanlış anlaşılmasın, restoran henüz yıldızlı değil ama bu kış için başvuru yapılacakmış, Mel's'in mönüsü yıldızlı şeften geliyor.
Büyük restoran rehberleri çalışmalarını gizlilik içinde yürütüyor. Müfettişlerin kimlikleri hiçbir zaman açıklanmıyor.
Bizler mutluluk tüccarlarıyız, rüyaları satarız" demişti Fransız şef Bernard Loiseau bir zamanlar. Etkin ve yetkin Michelin rehberi tarafından verilen, Fransa'da sadece 27 restorana nasip olan üç yıldızla onurlandırılmıştı şef Loiseau. Fransa'nın Burgonya bölgesindeki 18. yüzyıldan kalma bir malikane içinde kurulu Cote d'Or adlı restoranın sahibiydi. Gece gündüz çalışıyordu. Dört yıldır hiç tatil yapmamıştı. Derken ünlü GaultMillau restoran rehberinin 2003 yılı baskısında, Loiseau'nun bir yıl önce 19 olan puanının 17'ye düşürüldüğü açıklandı. En yüksek puanın 20 olduğu bu rehberde ünlü şef yıllardır zirvedeydi. Loiseau 25 Şubat günü kendi av tüfeği ile intihar etti. 52 yaşındaydı. Herhangi bir veda mesajı yazmamıştı ve ardında yaslı bir eşle üç çocuk ve ciddi boyutlarda bir gastronomi ve otel imparatorluğu bıraktı. Restoran dünyası için katil apaçık ortadaydı: "Bravo GaultMillau, sen kazandın", diyordu Fransız şeflerinin duayeni Paul Bocuse. Loiuseau, puanı ya da yıldızı düşürüldüğü için intihar eden ilk şef değildi. 1966 yılında Alain Zick adlı aşçı da, sahip olduğu tek yıldız Michelin tarafından geri alınınca tabancasıyla başına ateş ederek canına kıymıştı. 2002 yılında tek yıldızını yitiren Emile Jung adlı Fransız şef yıldızını kaybetmenin ne anlama geldiğini, "Yüreğimi kemiren, ruhumu öldüren acıyı kelimelerle ifade edebilmek mümkün değil" sözleriyle dile getirirken, Fransa'nın en ünlü şeflerinden Marc Veryat, "Restoran rehberlerinin yeni edisyonlarının yayın tarihinden iki ay öncesinden uykularım kaçmaya başlar" diyordu. Michelin ya da GaultMillau rehberleri CIA örgütü kadar gizli çalışıyor. Kaç müfettişin hangi kriterlerle kaç restoranı denetlediği son derece gizli tutuluyor. Michelin rehberinde müfettiş olarak çalışacak kişilerin sahip olması gereken özellikleri internet üzerinden verdikleri eleman ilanlarından öğreniyoruz. İlanlara göre, müfettiş olarak çalışacak kişiler restoranları tarayıp, aday listesine alınmaya değer olanları merkeze bildiriyorlar. Müfettişin bir restoranı ziyaret ettiğinde değerlendirmeyi tek başına yapabilmesi gerekiyor. Adayların yaklaşık 30 yaşlarında, çok zengin bir genel kültüre sahip, kendinden emin, toplumda rahat hareket edebilen bir kişi olması bekleniyor. Otelcilik öğrenimi görmesi ve özellikle mutfak deneyiminin olması, sık seyahat etmesi ve İngilizce bilmesi de isteniyor. Kuşkusuz müfettişlerin her yıl 2 binden fazla restoranı ziyaret etmesi neredeyse imkansız. Yalnızca Fransa'da Michelin'in 30 full time müfettiş görevlendirdiği, GaultMiullau'da bu sayının 40 civarında olduğu tahmin ediliyor. İşe alınan müfettişler göreve çıkmadan önce yoğun eğitim programından geçiriliyor, aynı ortamlarda birbirine yakın puanlar vermeleri sağlanıyor. Michelin kadın müfettiş çalıştırmıyor. Restoranda yemek yerken, müfettişlerden not almayıp, bütün ayrıntıları akılda tutmaları bekleniyor. Servis takımları, dekorasyon, tuvaletler ve masa örtüleri ile ilgili ayrıntıların yanı sıra, servisin kalitesine de bakıyorlar. Rehber yöneticileri ayrıca yılda birkaç yüz bin okur mektubu da alıyor.
