A
A la vapeur (A la vapör ):Buharda pişirme usulü
Allumette (Alümet) : Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya başka bir yiyecek. .
Anglaise (Anglez ) :usulü pişirme Suda kaynatarak pişirme.
Entremet( Antreme ): Sufle, krep gibi ana yemekle tatlı arasında yenen, hafif şekerli tatlılara dendiği gibi yapımı zor olmayan tatlılara verilen ad.
Entremetier (Antremetiye ) :Sebze ve çorba yemeklerini yapan aşçı.
Aspic (Aspik): Jöle içinde dondurulmuş soğuk yemeğe dendiği gibi jöleyle kaplanmış veya parlatılmış etli yemeğe de denir.
B
Braisé (Breze ) :Fırında, üzeri kapalı olarak az sıvıyla, yavaş yavaş pişirme usulü.
Brilloche (Briyoş ): Çörek veya bir nevi yağlı çörek ekmeği.
Beurre manié (Börmaniye) :Bağlamak veya koyulaştırmak amacıyla yapılan tereyağı un karışımı; çiğ meyane.
C
Coagule(Koagüle):Pıhtılaşma; pişerek donma veya katılaşma.
D
Deglaçage(Deglasaj)::pisme kabnın dibine akarak yapışan su, et suyu ya da şarap gibi bir sıvıyı sulandırma usulü. Ayrıca tavuğun piştiği kaba biraz su ilave ederek elde edilen jü’yü yapma yöntemine de bu ad verilir.
Dégorger(Degorje ):Eti arıtıp kanını akıtmak için bir müddet suya yatırma yöntemi için kullanılır. Sebzeler içinse tuz, sirke veya limon suyundan geçirerek sebzenin acısını, sertliğini veya hoşa gitmeyen kokusunu almak amacı ile yapılan işe denir.
E
F
Filet mignon (Fileminyon ):Küçük bonfile parçası.
Fondan: Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.
J:
Jus (Jü)Pişerkenetten veya tavuktan, pişme kabına akarak sertleşen (sük) yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu, kahverengi sos; et fırında kızartıldıktan sonra, etin piştiği tepsiye biraz aromatik malzeme ve su konup kısa süre kaynatılır ve sıvı süzgeçten geçirilerek koyulaştırılmadan etin yanında servis edilir.
K:
L:
Lyophilisation (Liyofilizasyon): Yiyecekleri modern kurutma yöntemi.
M:
Mijoter(Mijote ):Hafif ateşte, ağır ağır kaynatarak pişirme usulü.
P:
R:
Pâté (Pate ) Malzemesinde ördek, ciğer, sülün ve domuz eti ya da ciğeri olan bir et ezmesi.
T:
Terrine ( Terin ) Dikdörtgen ve derin kalıp şeklindeki toprak ya da metal kap, güveç. .
V:
Vapeur (Vapör ): usulü pişirme Buharda pişirme usulü.
Vacherin (Vaşren ) :Beze ve dondurmayla hazırlanan bir çeşit pasta.
Végétal (Vejetal) : Bitkisel.
Vinaigrette (Vinegret) : Sirke, hardal, tuz, biber ve sıvı yağ karışımından oluşan salata sosu
A la vapeur (A la vapör ):Buharda pişirme usulü
Allumette (Alümet) : Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya başka bir yiyecek. .
Anglaise (Anglez ) :usulü pişirme Suda kaynatarak pişirme.
Entremet( Antreme ): Sufle, krep gibi ana yemekle tatlı arasında yenen, hafif şekerli tatlılara dendiği gibi yapımı zor olmayan tatlılara verilen ad.
Entremetier (Antremetiye ) :Sebze ve çorba yemeklerini yapan aşçı.
Aspic (Aspik): Jöle içinde dondurulmuş soğuk yemeğe dendiği gibi jöleyle kaplanmış veya parlatılmış etli yemeğe de denir.
B
Brilloche (Briyoş ): Çörek veya bir nevi yağlı çörek ekmeği.
Beurre manié (Börmaniye) :Bağlamak veya koyulaştırmak amacıyla yapılan tereyağı un karışımı; çiğ meyane.
C
Coagule(Koagüle):Pıhtılaşma; pişerek donma veya katılaşma.
Deglaçage(Deglasaj)::pisme kabnın dibine akarak yapışan su, et suyu ya da şarap gibi bir sıvıyı sulandırma usulü. Ayrıca tavuğun piştiği kaba biraz su ilave ederek elde edilen jü’yü yapma yöntemine de bu ad verilir.
Dégorger(Degorje ):Eti arıtıp kanını akıtmak için bir müddet suya yatırma yöntemi için kullanılır. Sebzeler içinse tuz, sirke veya limon suyundan geçirerek sebzenin acısını, sertliğini veya hoşa gitmeyen kokusunu almak amacı ile yapılan işe denir.
E
F
Filet mignon (Fileminyon ):Küçük bonfile parçası.
Fondan: Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.
J:
Jus (Jü)Pişerkenetten veya tavuktan, pişme kabına akarak sertleşen (sük) yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu, kahverengi sos; et fırında kızartıldıktan sonra, etin piştiği tepsiye biraz aromatik malzeme ve su konup kısa süre kaynatılır ve sıvı süzgeçten geçirilerek koyulaştırılmadan etin yanında servis edilir.
K:
L:
Lyophilisation (Liyofilizasyon): Yiyecekleri modern kurutma yöntemi.
Mijoter(Mijote ):Hafif ateşte, ağır ağır kaynatarak pişirme usulü.
P:
R:
Pâté (Pate ) Malzemesinde ördek, ciğer, sülün ve domuz eti ya da ciğeri olan bir et ezmesi.
T:
V:
Vapeur (Vapör ): usulü pişirme Buharda pişirme usulü.
Vacherin (Vaşren ) :Beze ve dondurmayla hazırlanan bir çeşit pasta.
Végétal (Vejetal) : Bitkisel.
Vinaigrette (Vinegret) : Sirke, hardal, tuz, biber ve sıvı yağ karışımından oluşan salata sosu
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder