Su bardağı ölçüleri

250 ml 1 su bardağı Süt

225 ml 1 su bardağı Zeytinyağı

250 ml 1 su bardağı Sıvı yağ

225 ml 1 su bardağı Un

125 gr 1 su bardağı Toz şekeri

250 gr 1 su bardağı Pudra şekeri

125 gr 1 su bardağı İrmik

185 gr 1 su bardağı Buğday nişastası

160 gr 1 su bardağı Pirinçunu

160 gr 1 su bardağı Pirinç

225 gr 1 su bardağı Arpa şehriye

200 gr 1 su bardağı Nohut

200 gr 1 su bardağı Bulgur

200 gr 1 su bardağı Çam fıstığı

200 gr 1 su bardağı Kuş üzümü

Confit nedir ? SOMON PİŞİRME YÖNTEMİ & HOLLANDAİSE SOUS

 Tamamen yağın içinde 50 derecede ve 1,5 saat fırında pişiyor. Yağda kızarır canım pişer mi?  diye düşünebilirsiniz. Ama evet pişiyor bu yönteme de “Confit” deniyor. Yağ israfı diye düşünenler de olabilir. Yağ yanmadığı sadece ısındığı için,cam  bir kavanoza konulup dolapta saklanabilir. Herhangi bir balık kızartması için ya da ton balığı salatası, hatta ton balıklı makarnada da  rahatlıkla kullanılabilir.

Hollandaise sosa gelirsek... Yumurta kokmayan bir sos. Somon ile  uyumu süper. 

MALZEMELER

4 adet somon dilimi

1 portakal  veya limon

2 dal taze adaçayı

500 ml Komili Çekirdeksiz Sıkma Zeytinyağı

Hollandaise sos için:

500 ml Komili 0,3 Zeytinyağı

7-8  tane karabiber

1 yemek kaşığı ince kıyılmış soğan

1 kahve fincanı sirke

2 yemek kaşığı su

2 yumurta sarısı

1/4 Tatlı kaşığı tuz

Yarım limonun suyu

Yapılışı:

Somonlar derin bir fırın kabına yerleştirilir. Portakal veya limon kabukları yuvarlak olarak dilimlenir ve  somonların arasına yerleştirilir. Çekirdeksiz Sıkma Zeytinyağı  somonların üzerini geçene kadar dökülür  ve 50 derecede ısıtılmış fırında 1,5 saat kadar pişirilir. 1,5 saat sonunda somonlar  süzdürülerek bir kaba alınır.

Hollandaise sos için;

Soğanı, biraz kırılmış taze karabiberi ve sirkeyi ağır ateşte kaynatılır. (Karabiberi  bıcağın düz tarafıyla ezerek ya da havanda çok az döverek kırabilirsiniz) Tencere dibinde az sirke kaldığında ateş üstünden alınır bir süzgeç yardımıyla süzülür. Bir tencereye bir miktar su konularak kaynatılır. Sosu karıştıracağımız kapta bu tencereyenin üzerine oturtulur. İlk sıcaklığı geçen sirkenin içine su, tuz, limon suyu ve yumurta sarılarını eklenir. Çırpma teliyle dikkatlice ve devamlı çırpılır. Yumurta kabarmalı ve koyulaşmalıdır. Pişmemesine de dikkat edilmelidir. Kaynayan 5 – 6 dk çırpıldıktan sonra içine Komili 0,3′ü yavaş yavaş ip gibi akıtarak yumurtaya karıştırıp çırpmaya devam edilir. Bu aşamada bazen sos kesilebilir. Yağ ilavesi ile çırpmayı  bırakmadan devam edilmelidir. Sos mayomez gibi kıvama geldiğinde ve koyulaştığında sıcak tencerenin üzerinden alınır.  1,5 saat fırında pişmiş somon bonfilelerin üzerine dökülerek servis yapılır.

MICHELIN YILDIZI NEDİR ?

MICHELIN YILDIZI NEDİR?

Bir Michelin yıldızı kazanmak bir mekanı fenomen haline getirebilir ama kaybetmek iflasa, hatta intihara sebep olabilir, nitekim, geçtiğimiz aylarda bir şef bu nedenle ihtihar etmiş. Peki nedir bu Michelin yıldızı? The Michelin Guide'ın restoranlara verdiği 1, 2 ve 3 yıldız uluslararası bir ölçü haline gelmiş. Her bir yıldız, elbette başta yemek olmak üzere servisten yemek takımlarının özelliklerine, hatta mekanın bulunduğu yere kadar fikir verecek bir nitelik taşıyor. Kaldı ki, artık mutfakların fizik laboratuvarları haline geldiğini düşünecek olursak, kendi içinde bir çeşit mutfak Nobel'i diyebiliriz buna. Dünyada artık, ancak birkaç yıl öncesinden rezervasyon yaptırabildiğiniz şeflerin restoranları var, şaka değil. Bu yıldızı almak da kaybetmek de büyük iş anlayacağınız. İşte Türkiye'nin Michelin yıldızlı tek restoranı da Mel's. Yanlış anlaşılmasın, restoran henüz yıldızlı değil ama bu kış için başvuru yapılacakmış, Mel's'in mönüsü yıldızlı şeften geliyor.

Büyük restoran rehberleri çalışmalarını gizlilik içinde yürütüyor. Müfettişlerin kimlikleri hiçbir zaman açıklanmıyor.

Bizler mutluluk tüccarlarıyız, rüyaları satarız" demişti Fransız şef Bernard Loiseau bir zamanlar. Etkin ve yetkin Michelin rehberi tarafından verilen, Fransa'da sadece 27 restorana nasip olan üç yıldızla onurlandırılmıştı şef Loiseau. Fransa'nın Burgonya bölgesindeki 18. yüzyıldan kalma bir malikane içinde kurulu Cote d'Or adlı restoranın sahibiydi. Gece gündüz çalışıyordu. Dört yıldır hiç tatil yapmamıştı. Derken ünlü GaultMillau restoran rehberinin 2003 yılı baskısında, Loiseau'nun bir yıl önce 19 olan puanının 17'ye düşürüldüğü açıklandı. En yüksek puanın 20 olduğu bu rehberde ünlü şef yıllardır zirvedeydi. Loiseau 25 Şubat günü kendi av tüfeği ile intihar etti. 52 yaşındaydı. Herhangi bir veda mesajı yazmamıştı ve ardında yaslı bir eşle üç çocuk ve ciddi boyutlarda bir gastronomi ve otel imparatorluğu bıraktı. Restoran dünyası için katil apaçık ortadaydı: "Bravo GaultMillau, sen kazandın", diyordu Fransız şeflerinin duayeni Paul Bocuse. Loiuseau, puanı ya da yıldızı düşürüldüğü için intihar eden ilk şef değildi. 1966 yılında Alain Zick adlı aşçı da, sahip olduğu tek yıldız Michelin tarafından geri alınınca tabancasıyla başına ateş ederek canına kıymıştı. 2002 yılında tek yıldızını yitiren Emile Jung adlı Fransız şef yıldızını kaybetmenin ne anlama geldiğini, "Yüreğimi kemiren, ruhumu öldüren acıyı kelimelerle ifade edebilmek mümkün değil" sözleriyle dile getirirken, Fransa'nın en ünlü şeflerinden Marc Veryat, "Restoran rehberlerinin yeni edisyonlarının yayın tarihinden iki ay öncesinden uykularım kaçmaya başlar" diyordu. Michelin ya da GaultMillau rehberleri CIA örgütü kadar gizli çalışıyor. Kaç müfettişin hangi kriterlerle kaç restoranı denetlediği son derece gizli tutuluyor. Michelin rehberinde müfettiş olarak çalışacak kişilerin sahip olması gereken özellikleri internet üzerinden verdikleri eleman ilanlarından öğreniyoruz. İlanlara göre, müfettiş olarak çalışacak kişiler restoranları tarayıp, aday listesine alınmaya değer olanları merkeze bildiriyorlar. Müfettişin bir restoranı ziyaret ettiğinde değerlendirmeyi tek başına yapabilmesi gerekiyor. Adayların yaklaşık 30 yaşlarında, çok zengin bir genel kültüre sahip, kendinden emin, toplumda rahat hareket edebilen bir kişi olması bekleniyor. Otelcilik öğrenimi görmesi ve özellikle mutfak deneyiminin olması, sık seyahat etmesi ve İngilizce bilmesi de isteniyor. Kuşkusuz müfettişlerin her yıl 2 binden fazla restoranı ziyaret etmesi neredeyse imkansız. Yalnızca Fransa'da Michelin'in 30 full time müfettiş görevlendirdiği, GaultMiullau'da bu sayının 40 civarında olduğu tahmin ediliyor. İşe alınan müfettişler göreve çıkmadan önce yoğun eğitim programından geçiriliyor, aynı ortamlarda birbirine yakın puanlar vermeleri sağlanıyor. Michelin kadın müfettiş çalıştırmıyor. Restoranda yemek yerken, müfettişlerden not almayıp, bütün ayrıntıları akılda tutmaları bekleniyor. Servis takımları, dekorasyon, tuvaletler ve masa örtüleri ile ilgili ayrıntıların yanı sıra, servisin kalitesine de bakıyorlar. Rehber yöneticileri ayrıca yılda birkaç yüz bin okur mektubu da alıyor.

YEMEK İSİMLERİ NE SÖYLER ?

Alfredo: Daha çok bir makarna sosu olarak bilinen bu sos, 1920'li yıllarda restorancı Alfredo di Lello tarafından yaratılmıştır. Krema ya da beşamel sos ile tereyağı ve peynirin karıştırılması ile elde edilir. Örnek: Fettuccine Alfredo.

Amandine: Bademle yapılmış anlamına gelir. Ya bademe bulanmış ya da üzerine badem serpilmiş olan yemeklere verilen bir isimdir. Örnek: Tavuk Amandine (Almondine).

Au Gratin (O'Graten): Peynir ve/veya ekmek kırıntıları ile kaplanıp üstten ızgarayla veya fırında eritip çıtır hele getirme işlemine verilen isimdir. Peynirli beşamel sos ile kaplayarak fırınlamak da bu anlama gelir. Örnek: Karnabahar O'Graten.

Bruschetta: Duruma göre ‘Brusketta' veya ‘Bruşetta' diye okunur. Kızarmış ekmek dilimi üzerine sarmısak, domates ve taze fesleğen karışımı sürülerek yapılan bir kanepedir. 

Carbonara: ‘Karbonara' okunur. Eskiden İtalya'da kömür madeninde çalışan işçilerin geliştirdiği bir yemekmiş. O nedenle ‘karbon' kelimesini içerir. Bir makarna sosudur. İçinde yumurta, krema ve beykın ile parmesan peyniri bulunur. Örnek: Spagetti Karbonara.

Cordon Bleu: ‘Kordon Blö' okunur. Fransızca'da ‘mavi kurdele' anlamına gelen bir kelimedir. Ayrıcalıklı şeflere verilen bir ödüldür bu. İnce dövülmüş bir etin içine giren dolgu malzemesi olup, gruyer peyniri ile jambon ya da prosciotto'dan oluşur. Örnek: Tavuk Cordon Bleu.

Creole: ‘Kriyol' okunur. ABD'nin New Orleans şehrinin pişirme tarzına verilen isimdir. Bu şehir geçmişte Fransız işgalinde kalmış olan bir yer olduğundan, mutfaklarında Fransız etkileri yaygın olarak görülür. Creole mutfağı da işte Fransız etkisinde kalmış olan Güney mutfağıdır. Çok yaygın olarak kullandıkları bir de Creole baharatı vardır ki bu da muhtelif biberlerin kurutulmuş bir karışımıdır.

Florentine: ‘Florentin' okunur. İtalya'nın Floransa şehrinin tarzı anlamına gelir. Yani ‘Floransa usulü' anlamına. İsmi ‘Florentin' olan yemeklerin içinde mutlaka ıspanak bulunur ve çoğu zaman da beyaz sos. Örnek: Tavuk Florentin.

Kiev: Bizde genelde ‘Kievski' şeklinde kullanılan bu isimdeki yemek, maydanozla karıştırılmış ve dondurulmuş tereyağının etrafını ince bir tavuk eti ile sarıp, sonra da bunu ekmek kırıntılarına bulayıp kızartmayı içeren bir yemektir.

Marinara: Domates, sarmısak, soğan ile taze fesleğen ve taze kekik ile yapılan bir sostur.

Niçoise: ‘Nisuaz' okunur. ‘Nice şehrinde hazırlandığı şekilde' anlamına gelir. Bu yemeklerin içinde tipik olarak zeytin, ançuez ve domates bulunur. Örnek: Nisuaz Salatası (Salad Nicoise).

Parmigiana: İtalya'nın yalnızca Parma kentinde üretilen Parmigiano-Reggiano peynirinden yapılan yemeklere verilen isimdir. Diğer tür parmesan peynirleri kullanılarak da yapılabilirler. Bu yemekler peynir ve ekmek kırıntıları ile kaplanıp kızartılarak hazırlanırlar. Örnek: Patlıcan Parmigiana.

Pavlova: Yumurta beyazından yapılan ve fırında çıtır hale gelene dek pişirilen bir mereng (beze) içine çırpılmış krema ve meyve doldurulmak suretiyle hazırlanır. Ünlü Rus balerini Anna Pavlova'nın adını taşır. Sebebi de, Pavlova'nın giydiği kabarık balerin eteklerine (tütü) benzemesidir.

Primavera: İtalyanca'da ‘ilkbahar tarzı' anlamına gelen bir kelimedir. Genellikle taze ve mevsimsel sebzeler kullanılarak yapılan yemeklere verilen bir isimdir.

Provençal: ‘Provensal' okunur. Fransa'nın güneyindeki ‘Provence bölgesinin tarzında' anlamına gelir. Provensal yemeklerde genellikle domates, sarmısak, sardalye ve zeytinyağı bulunur.

Stroganoff: İnce kesilmiş bonfile şeritleri, ekşitilmiş taze krema, mantar ve tereyağı ile yapılan oldukça ‘zengin' bir yemektir. 1890'lı yıllarda St. Petersburg'da düzenlenen bir aşçılık yarışmasında birincilik ödülünü kazanan şefin verdiği bir isimdir. Şef, o sırada Rusya'nın soylu ve ünlü bir ailesi olan Kont Pavel Aleksandroviç Stroganov'un malikanesinde çalışıyormuş ve patronunun ismini bu yemeğe vermiş: Böf Stroganoff.

Tandoori: ‘Tanduğri' okunur ve ‘tandır' anlamına gelir. Çok ünlü bir Hint yemeğinin ismidir. Bu aslında geleneksel bir Hint yemek pişirme metodunun adıdır. Bu yöntemde yemekler, tandır adı verilen tuğla kaplanmış çukur fırınlarda pişirilir. En ünlü örnek Tavuk Tanduri'dir.

Teriyaki: Ünlü bir Japon yemeğinin adıdır. Bu yemekte bir çeşit et, içinde soya sos, zencefil ve şeri olan bir karışımda marine edilir ve ardından ızgarada pişirilir. Örnek: Tavuk Teriyaki.

Verde: İspanyolca'da ‘yeşil' anlamına gelen bir kelimedir. Genelde ıspanak ile renklendirilen ve soğuk balık yemeklerinin üzerine dökülen bir sos türü için kullanılan bir isimdir.

Kumkuat Meyvesi

KUMKUAT (KUMKAT, GOLD ORANGE, ALTIN PORTAKAL,TURUNÇGİLLER AİLESİNİN KÜÇÜK MÜCEVHERİ)
Kumkuat, Turunçgiller içinde küçük mücevher olarak adlandırılıyor. Kumkuat (Kumkat) Çincede altın portakal manasına gelir “gold orange”.Görünüşte portakala benzeyen kokusu ise bergamutu andıran bir meyvedir. Anavatanının Çin olduğu düşünülmektedir. Kabuğuyla yenilebilen nadir meyvelerden bir tanesidir. Erkek ve dişi organları aynı çiçek üzerinde olduğundan tek bir Kumkuat bitkisi her yerde çiçeğe ve meyveye yatabilmektedir. Rize de Temmuz ayı sonlarına doğru çiçek açmakta, meyve oluşması Ağustos sonu ile Eylül ayı içersinde olmaktadır. Meyveleri iri zeytin büyüklüğünde olup Nisan-Mayıs aylarında yeme olgunluğuna erişmektedir. Meyve koparılmadığı taktirde bir sonraki hasat zamanında tekrar görebilir ve aynı tadıyla da yiyebilirsiniz. 

FAYDALARI:
Gribel enfeksiyonlara karşı korur.
A,B1,B2,B3 ve Kalsiyum içermektedir.
Sinir sisteminin düzenli çalışmasını sağlar.

HANGİ BALIK HANGİ MEVSİMDE YENİR ?

HANGİ BALIK HANGİ MEVSİMDE YENİR ?

Ocak
Bu mevsimde yağ bakımından en uygun balıklar kefal ve hamsidir. Uskumru, lüfer, palamut, istavrit lezzetini korur. Çinekop, kofana ve mezgit’in bulunması kolaydır. Aynı şekilde tekir ve kırlangıçta bolca avlanır. Barbunya, kılıç ve mercan az tutulur.
Şubat
Şubatta başlayan kalkan mevsimi, mayıs ayı sonuna kadar devam eder. Tekir bolca çıkar. Uskumru, lüfer, palamut ise yağını kaybetmeye başlar. Kefal lezzetini korur.
Mart
Kefal, levrek ve kalkanın en lezzetli zamanıdır. Uskumru, çiroz olmaya yüz tutmuştur, lüfer ve palamut yağını kaybetmiştir, bu balıkların tavası ve pilakisi yapılabilir. Kofananın ise ızgarası olur. Tekir lezzetlidir.
Nisan
Kalkanın en bol zamanıdır. Mercan, levrek, kılıç ve kırlangıç bolca çıkmaya başlar. Bu nedenle diğer aylara göre daha ucuzdurlar. Ancak kılıç çok lezzetli değildir. Gürnüşbalığı, kefal, mezgit, tekir ve barbunya çok tutulur. Eşkina bu ayda görülür.
Mayıs
Levrek, barbunya, dil balığı, tekir, kılıç ve iskorpit zevkle yenir. Fazlaca çıktığından her pazarlarda bulmak mümkündür. Uskumru, torik, palamut, hamsi ve istavrit yağlarını kaybetmişlerdir. Kefal ise lezzetlidir.
Haziran
Haziranda balık az tutulur. Dip balıkları, yumurtalarını dökmüş olduklarından dağınık gezerler. Bu nedenle balıkçılık açısından verimsiz bir aydır. Tekir, barbunya, mercan, levrek ve eşkina bulunur; ama pahalıdırlar.
Temmuz
Mevsimi başlayan sardalya, ekim ortasına kadar lezzetini sürdürür, istavrit ile uskumru kızartmaya ve haşlamaya elverişlidir. Tekir ve barbunya lezzetli, kefal ise lezzetsizdir.
Ağustos
Çingene palamutu mevsimi açılır. Boyu uskumru kadar ya da biraz daha iridir. Sardalyanın en lezzetli zamanıdır. Ağustos ayında kılıcın tadına doyum olmaz, izmarit lezzetini bulmuştur. Kefal tavsiye edilmez.
Eylül
Sardalya ve kılıç lezzetlidir. Palamut irileşir, her türlü pişirmeye elverişlidir. Lüfer bu dönem pahalıdır, istavrit ve kırlangıç bolca çıkar.
Ekim
Geçici balıkların, yazın Karadeniz’de beslenip, Marmara’ya göçe başladıkları dönemdir. Bu nedenle bol miktarda balık çıkar. Uskumru turfanda olarak kendini gösterir. Lüfer tam lezzetini kazanmıştır, istavrit yağlanmıştır. Palamut bolca çıkar. Tekir, barbunya, kılıç, levrek, mercan, sardunya, eşkina, torik, izmarit gibi balıkları ucuz almak mümkündür.
Kasım
Uskumrunun en iyi zamanıdır. Torik akışı başlamıştır. Pisinin en lezzetli olduğu aydır. Ekim ayında bol bulunan ve lezzetli olan balıklar kasım ayında da vardır.
Aralık
Uskumru, lüfer, palamut ve torik yağlı olduklarından her türlü pişirilebilirler. Hamsi lezzetlidir. Tekir bol bulunur.

Oven Roasted Chicken , Gravy Sauce and Sunchoke Puree

SERVES:4

RATATOUILLE;

1/2 each bell pepper green
1/2 each red bell pepper
1/2 each eggplant
1/2 each zucchini
3-4 each leaves of basil
2 each Tomatoes
1/2 each onion
salt,black pepper
30 ml olive oil

1. Medium dice all the veg. (making sure all are the same size)

2. Sweat veg. in order with respect to their cooking time. Add the tomatoes , adjust seasoning and consistency .(it should be not too wet, not to dry)

3. Keep warm. Add the basil leaves just before serving.

OWEN ROASTED CHICKEN;

1 each whole chicken
1/2 each garlic head
1/2 each onion
1/2 each orange
salt,pepper
30 gr flour
90 ml water
30 gr cubed butter
20 gr of room temperature butter

1. Season th the chicken thoroughly , rub the butter all around the chicken evenly.

2. Stuff the cavity with the veg. , tie the chicken so it cooks evenly.

3. Roast at 240 derece for 15 minutes and turn down the temperature to 190 derece until the chicken is cooked.

4. When the chicken is cooked, take it out of the oven, get rid of the excess fat, add the flour and roast for a few minutes. Once the flour is blonde ale color, add the water gradually, finish with cubes of butter.

SUNCHOKE PUREE;

240 gr sunchokes
50 gr butter
50 gr cream
20 gr milk
salty, pepper
30 ml olive oil

1. Season the sunchokes with olive oil, salt, pepper.
2. Roast the sunchokes in the same oven with the chicken until butter soft.
3. Warm the milk, butter and cream in separate pot. Puree until smooth with the cream mixture, adjust the taste and consistency. Strain through a fine chinoix.

Plating is up to your imagination .

Arnavut Ciğeri, Sauteed Fruit,& Onions w/ Potato Mash

SERVE 4

MASHED POTATOES;

300 gr potatoes

50 gr butter

60 gr milk 

60 gr cream 

salt,pepper

2 springs of thyme

1/2 spring of rosemary

1.Cover the potatoes with cold water,

Add the salt, pepper, thyme, rosemary

2. In a separate pot, warm the milk, cream , butter

ARNAVUT CİĞERİ;

200 gr whole Liver (preferably milk sheep's liver)

100 ml milk

1/2 apple sliced

1/2 pear sliced 

salt, pepper, cinnamon

30 ml brandy (whisky, liquor .. all can be used)

1.Soak the liver in the milk for at least an hour

2.In a saute pan , sear the liver to medium rare. While the liver is resting , in the same pan caramelize the onions.

3. When the onions start to often, add the apples, pears and sautee for 3-4 minnutes.

4. Add the brandy , flambe, adjust consistency and seasoning .

Plating is your creativity. Enjoy!

Gnocchi

GNOCCHİ TARİHİ

Gnocchi başta İtalya olmak üzere Güney Amerika, Brezilya gibi ülkelerde, un ve patates püresi ile yapılan bir yemektir. Anayurdu Güney Amerika’nın And dağları bölgesi olan patatesin 16. yüzyılda Amerika’dan Avrupa’ya getirilmesiyle patatetesli gnocchi yapmına başlanır.

İtalya’da gnocchi değişik malzemelerle; pirinç unu, buğday unu, kurutulmuş ekmek ve çeşitli sebzelerle; patates, kabak, ıspanak ile hazırlanır. Genelde etli soslarla servis yapılan gnocchi küp şeklinde kesilmiş mozzarella peyniri ve rendelenmiş parmesan peyniri ile tatlandırılır.

MALZEMELER

Tatlı patates
Parmesan
Un
Yumurta


Fırına tatlı patatesleri atınız,  yumusayınca fırından alıp soyup ,rendelenmiş parmesan koyunuz. Püre gibi oluyor. Soğutunuz.
2 yumurta kırınız.Yoğurunuz
Kulak memesi kıvamına gelinceye kadar da un ekleyiniz.
Hamuru yuvarlayıp ince ince kesip çatalın arka kısmıyla da şekil çıkarınız.

Mumbar Dolması

Bağırsağın Hazırlanması

Taze bağırsağın içi boşaltılır, kaba kirlerinden arındırılır, etrafı ve içindeki bağırsağın haricindeki dokular, tabakalar kazınır, tekrar tekrar iç dış yapılarak yıkanır. Bir gün (iki gün de olabilir) tuzlu suda bekletilir. Birkaç saat aralıklarla tuzlu su yenisiyle değiştirilir. Tekrar iç dış yıkanır.

 Koyunun kalın bağırsaklarının iç harç ile doldurulmasıyla yapılan bir çeşit dolma türüdür. Türkiye'nin Güneydoğu Anadolu Bölgesi illerinin büyük çoğunluğu ve Doğu Anadolu Bölgesi 'nin bazı illerinde yapılmaktadır. Yazın pek tercih edilmeyip, kışın daha fazla tüketilir.

MALZEMELER

• Koyunun iç yağı (karaciğer gibi organların yanındaki yağ dokusu)
• Pirinç veya bulgur
• Kıyma
• Soğan
• Toz biber
• Karabiber
• Biber salçası
• Domates salçası
• Çeşitli baharatlar
• Nar ekşisi
• Dereotu
• Maydanoz

Tüm malzemeleri karıştırıp bağırsakların içini doldurup, salçalı suda pişiriniz.

BECHAMEL SAUCE

 BECHAMEL SAUCE

1 küçük soğan
4 karanfil
600 ml süt
1 defne yaprağı
45 gram tereyağı
45 gram un
1 çay kaşığı hindistan cevizi
100 ml krema ( opsiyonel)

Süt, soğan, karanfil ve defne yaprağını bir tencereye atın. Kaynadıktan sonra 5 dakika kadar kısık ateşte pişirin ve soğumaya bırakın. Diğer bir kapta tereyağı ile unu kavurun mutlaka ahşap bir kaşık kullanın. Un altın rengini alana kadar bu işlemi yapmaya devam edin. Daha önce hazırladığınız süt karışımını bir elekten geçirerek, una ekleyin ve kısık ateşte karıştırarak pişirmeye devam edin. Kaynamaya başlayınca ateşi iyice kısın ve 20-25 dakika karıştırarak pişirin. Sos parlak ve pürüzsüz bir hal alacaktır. Bu aşamada, tuz, beyaz biber ve hindistan cevizini ekleyin. Dilerseniz, krema ekleyebilirsiniz. Bu şekilde hem sosa biraz daha lezet katmış olacaksınız, hem de sosun inceliğini ayarlama şansınız olacak.

FİRİK NEDİR ? Firik Pilavı Tarifi

FİRİK NEDİR?




Orta Anadolu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerimizde bilinen ve daha çok kullanılan, buğdayın olgunlaşıp kurumadan elde edilen bir üründür. Tarlada bulunan buğday başakları içerisinde bulunan taneler olgunlaşır, sertleşir ve henüz tam kurumamıştır. Ayrıca, başak'ta tam kurumamıştır, rengi yeşildir. Başakların bu döneminde ekin tarlalarından buğday başakları köklerinden 10-15 cm. üsten kesilerek, desteler halinde toplanır. Toplanan bu desteler, sapların tutuşturulmasıyla yakılan ateş üzerinde ütülür.
Yani, buğday başağı tanelerinin saklı olduğu kılçıklı kısımı ateş üzerinde kavrulur. Kavrulan destenin sapı, buğday kellelerinden kesilerek ayrılır. Ayrılmış buğday kelleleri kalbur içerisine alınarak, avuç içini bastırarak ovalanır. Buğday tanesi kapçuk içerisinden çıkartılır, rüzgarda savrulur. Geriye kalan kavrulmuş, dişler arasında rahatca ezilebilen buğday tanelerinin adı firiktir. Sap alevi üzerinde ütüldüğü için yanan sapın çıkardığı duman ile islenmiş ve gayet güzel bir aroma ile yüklenmiştir.

Firik buğdayın is kokan aroması ve kavrularak kazandığı gevrekliği ve kokusu insanı kendine çeker. Firik, çerez olarak tüketilir. Ayrıca, çeşitli pilavları yapılır. Şimdilerde, büyük marketlerde paketlenmiş olarak piyasaya sürülmüştür.



Firik pilavı nasıl pişirilir?

MALZEMELER(Sade firik pilavı)

1 su bardağı firik

1 su bardağı normal bulgur

4 su bardağı su

tuz,1 yemek kaşığı tereyağı,zeytinyağı

Yapılışı

Tıpkı normal bulgur pilavı gibi pişirilir.

Yağı tencereye alıp eritin,firik ve bulguru ilave edin.Hafif kavurun.Suyunu ekleyip kaynamaya bırakın.Kaynamaya başlayan pilavın altını kısın,suyunu çekene kadar pişirin.20 dakika kadar demlendirin sonra servis edin.

Amuse Bouche ( Pazı yaprağında Kerevit)

Pazı Yaprağında Kerevit 

Tortilla Ekmeği
Ispanak
Kerevitin Sırtı
Taze Soğan
Nane
Dereotu
Maydanoz
Fesleğen sos
Mayonez
Hardal
Limon
Karabiber
Tuz



Tortilla ekmeğini kalıp yardımıyla yuvarlaklar çıkartınız. Fırın tepsisine atıp 190 derecede  biraz kıtırlaşmasını bekleyiniz. Pazı yaprağına yapmış olduğumuz seyin üzerine de tortilla ekmeğini koyup hafif fırında ısıtılıp servis edilir .
1.Ispanakları blanch ediniz.
2.Kerevitin in sırtını da brunuasa tekniğiyle doğrayınız.
3.Tüm malzemeleri  brunuasa kesim tekniğini kullanarak doğrayıp,mayonez kabına alıp karıştırınız. Sıkma torbasına alınız.
4 .Blach yapmış olduğuuz pazı yapraklarını kurutup beze koyunuz. Dallarını bıcağın arkasıyla vurup yumusatınız .
5. Sıkma torbasına aldığınız mazlemeyi pazı ya koyup bohça yapınız.

Kerevit nedir? (Crap, Crayfish)

Kerevitler nasıl beslenir?
*Leş yiyerek beslenirler...
*Yakalayabildikleri balıkları yerler
*Çürüyük bitkileri emerler

Jerusalem Artichoke (Yerelması çorbası)

YERELMASI

Yeşil Biber ( Green pepper)
Soğan (Onion)
Pırasa (Leek)
Sarımsak Püresi(Garlic Puree)
Yerelması (Jerusalem Artichoke)
Süzme yoğurt (Strained Yoghurt )
Tereyağı( Butter)
Zeytinyağı(Olive oil)
Türüfmantarı yağı (Truffle oil )
Su (Water)


1. Tencereye zeytınyağı ve sıvı yağı karıştırarak koyunuz. Hafif kızmıs olan yağa brunuasa doğranmıs biber ve soğanları atınız.
2.Brunuasa doğranmış pırasayı da tencereye alınız.
3. Sarımsak püresi ilave ediniz.
4. Su koyunuz.
5. Gelişigüzel doğranmış olan yerelmalarını da tencereye atınız.
6. Yaklaşık 40 dk sonra süzme yoğurt u da ekleyiniz.
7.Tereyağı ekleyiniz.
8. Robotton çektiriniz.Bu arada zeytinyağı çorbanınn kesilmesini ve pütürleşmesini engeller. Bu yüzden robotta çektirirken mutlaka zeytinyağı ilave etmelisiniz.
9. Türüf mantarı yağı ekleyiniz.
10. Su ilavesi yapınız.


*Movempick Executive Sous Sefi Murat Yıldız' ın tarifidir.

Pandispanya Rulo Pasta Arası Kek

30 yumurta
600 gr un
400 gr şeker
100 gr ovaleks
250 gr su
30 gr kabartma tozu

rulo pasta keki

30 yumurta
300 gr su
6 gr kabartma tozu
250 gr nişasta
750 gr un
150 gr ovaleks
600 gr şeker

Moleculer Cuisine

Fransa: Pierre Gagnaire (Paris, Şef Pierre Gagnaire)
İtalya: Grand Hotel Villa Serbelloni (Como Gölü, Şef Ettore Bocchia)
İspanya: El Bulli (Rosas, Şef Ferran Adria), Espai Sucre (Barcelona, Şef Jordi Butron), Arzak (San Sebastian, Şef Juan Mari Arzak)
Japonya: Tapas Molecular Bar (Tokyo, Şef Jeff Ramsey)
Singapur: Saint Pierre (Şef Emmanual Stroobant)
İngiltere: Fat Duck ( Bray , Şef Heston Blumenthal), Anthony’s (Leeds, Şef Anthony Flinn)
ABD: Alinea (Chicago, Şef Grant Achatz), Antidote (Sausalito, Şef Eric Torralba), Cafe Atlantico (Washington DC, Şef Jose Andres), Moto (Chicago, Şef Homaro Cantu), Wd-50 (New York, Şef Wylie Dufresne)

BEURRE BLANCHE SAUCE

BEURRE BLANCHE SAUCE

Beyaz tereyağı anlamına gelen, meşhur bir fransız sosu daha.
4 orta boy soğanı, çok ince doğrayın, içine 1/4 bardak beyaz şarap, bir o kadarda beyaz şarap sirkesi ya da beyaz herhangi bir sirke ekleyin. Orta ateşte, iyice çektirin. Elinizde, sadece 3 kaşık kadar sıvı kalacaktır. 4 çorba kaşığı kadar krema ekleyin, 1-2 dakika karıştırın, 260 gram kadar, buzdolabında soğuttunuz ve büyük küpler halinde kestiğiniz tereyağını tavaya atın ve ateşin altını açıp karıştırarak pişirmeye devam edin . Tereyağı tamamen eriyip sos homojen bir yapıya geldiğinde, tuz ve tane karabiber ekleyin. Sos koyu bir muhallebi kıvamını alacaktır. İşte sosumuz hazır.Balıkla ve karides, kalamar, istiridye, midye gibi deniz kabuklularında ile harika olur. Ben bu sosa dere otu ve naneyi çok ince kıyarak eklemeyi seviyorum, tavsiye ederim. 

EN PAPILLOTE

EN PAPILLOTE

EN PAPILLOTE 

Söylemesi ve adı çok eğlenceli bir yemek tekniği. Fırın kağıdında yemek pişirmek diye kısaca anlatabilirim. 
Okunuşu En PAPİLOT. 
Bu tekniği en kolay şekilde, şöyle açıklayabilirim. Yağlı kağıt ve ya folyonun özellikle kalp şeklinde kesilip, araya malzemeler konarak, diğerinin üstüne katlanarak kenarlarının kıvırılması. Bu pişirme teknğinde amaç, içine koyulan tüm malzemelerin, aromalarının yavaşça birbirine geçmesi ve kendi buharıyla pişmesidir. 

Bu tekniğin başka bir özelliği de, sağlıklı bir pişirme şekli olması. Üstelik gayet kolay dilediğiniz herşeyi, torbanın içine koyun katlayın, fırında pişirin. Ve kağıdıyla, servis yapın ki sıcak kalsın

Sable Hamuru

SABLE HAMURU

Sable, Normandiya'ya (Fransa)özgü bir Fransız kurabiyesi.French Butter Cookie ya da Breton Buscuit isimleri ile de anılıyor."Sable" Fransızca "Kum" anlamına geliyor ve bu, kurabiyenin kıyır kıyır yapısını sanırım en iyi ifade eden kelime...

ORJİNAL SABLEE HAMURU

Sable bisküviyi sevmeyen var mı?  Sevmiyorum diyenler eminim hiç yememiştir. En temel tarifini veriyorum. Bundan sonrası size kalmış

Yarım kiloluk bir hamur için gereken malzemeler

120 gram tereyağı
Bir tutam tuz
55 gram pudra şekeri
60 gram Tant Pour Tant yani ( 30 gram badem unu ( file bademi blendırdan geçirip elde edeceksiniz,) 30 gram şeker ikisini blendırda iyice karıştırın)
45 gram yumurta
55 gram un
170 gram özel tatlı unu bulamazsanız normal un.
1 paket vanilya ( tatlı unu yok ise)

Oda sıcaklığındaki tereyağınıza, tuzu ekleyin ve karıştırın. Üstüne, pudra şekeri, tant pour tant, yumurta ve 55 gram unu karıştırın. Bu malzemeleri kaşık ya da spatula ile karıştırın. Hamur kıvamına gelince geri kalan unu eleyin. Hamurunuz hazır. Dilerseniz strech filmle sarıp derin dondurucu da uzun süre saklayabilirsiniz. Bu hamur diğer hamurlara göre çabuk dağılma özelliğine sahip bu yüzden karıştırma işlemlerini hızla yapıp ya pişirin ya da dondurucuya kaldırın. Dilerseniz en son una kakao ekleyerek çikolatalı yapabilirsiniz.
İsterseniz tar kalıbına dökerek pişirebilir üstüne krema ve meyvelerle süsleyip pasta yapabilirsiniz. Ama hamuru delmeyi unutmaın yoksa çok kabaracaktır. İsterseniz, halka şeklinde kesin, fındık, fıstık cevize batırın ve fırında pişirip bisküvi olarak servis yapın. Keyif sizin.

Basic Pastry Cream

TEMEL PASTA KREMASI

TEMEL PASTANE KREMASI

Temel pasta kreması tarifi vermek istiyorum bugün. Teknik ve temel bilgiler doğru olduktan sonra gerisi kolay. 
Bu tarife meyve, çikolata, kakao ekleyerek farklı pasta dolguları yapabilirsiniz. Gıda boyası kullanabilirsiniz. 
Yarım kiloluk krema için malzemeler ( Ölçü vermeyi pek sevmediğimi biliyorsunuz ancak temel tariflerde ölçü şart)

275 ml krema
275 ml süt ( günlük yağlı süt kullanmaya özen gösterin)
305 gram toz şeker
1 vanilya çubuğu ( uzunlamasına kesin tohumları açığa çıksın ) ( Tüm baharatçılarda bulabilirsiniz)
26 gram mısır nişastası 
80 gram yumurta sarısı

İşin sırrı, yumurta sarılarını ve şekeri çok iyi çırpmak. Başka bir tencerede krema, süt ve vanilya çubuğunu kaynatın. Kaynadıktan sonra vanilya çubuğunu içinden alın. Gerekirse süzün. Kaynayan sütün içine diğer tüm malzemeleri ekleyip karıştırarak pişirin. Kremanız hazır, eğer çikolatalı yapmak istiyorsanız tüm malzemeleri eklediğiniz sırada 65 gram kakao ekleyin.
Hemen kullanmayacaksanız üstünü kabuklanmaması için strech ile örtün.
Tek başına yenilebileceği gibi, pasta dolgu malzemesi olarak kullanılabilir

Hollandaise Sous

HOLLANDAISE SAUCE



2 çorba kaşığı beyaz şarap sirkesi
2 çorba kaşığı su
1 çay kaşığı tane beyazbiber
4 yumurta sarısı
250 gram tuzsuz tereyağı
1/2 limon suyu
Bir tutam toz kırmızı biber


Haydi başlayalım...
Küçük çelik bir tavaya sirke, su ve karabiber koyun ve kaynatın. Karıştırmayı unutmayın. Tavayı ateşten alın ve soğumaya bırakın. Başka bir kapta, yumurta sarılarını iyice çırpın. Tavadaki karışımın üstüne, karıştırarak ekleyin. Karışımınızı cam bir kaseye alın ve benmari usülü kaynayan suyun üstünde karıştırarak, yumurtaları pişirin. İyice karıştığına emin olduğunuzda, cam kasenizi sudan alın ve suyunun akıp kasenin kaymaması için havlunun üstüne koyun. Erittiğiniz tereyağını çok yavaş, ince bir ip halinde içine ekleyin ve karıştırmaya devam edin. Karışımınız parlak ve yoğun hale gelene kadar bu işleme devam edin.
Bu aşamada, limon suyu, tuz ve kırmızı biberi ekleyebilirsiniz. Tabi ki karıştırmaya devam. Bu aşamada sosunuz artık hazır. Hollandaise sos, sıcak kullanılan bir sos olduğu için kullanmanıza vakit var ise, benmari de tutabilirsiniz. Etlerin üstüne, sebzelerin üstüne, aklınıza gelen herşeyin üstüne dökerek servis yapabilirsiniz. Sosu dilediğiniz farklı aromalarla tatlandırabilirsiniz. Safran, ya da bu ölçülere göre, sevdiğiniz herhangi bir yeşillikten, iyice kıyarak 100 gram kadar ekleyebilirsiniz. Sos bitip, servis yapmadan önce ekleyip karıştırın. Sarımsakta kullanabilirsiniz.

English- Türkish Terms

Reduction (ridakşın) :Hem, şarabın alkolünü uçurmak hem de,su oranını azaltarak lezzeti yoğunlaştırmak anlamına geliyor.

Filetolar buzluga nasıl atılır ?

Eğer siz de, benim gibi, neredeyse 24 saat yoğunsanız, bu önerimi çok seveceksiniz. Vaktiniz olduğu herhangi bir gün, balıkçıdan aldığınız dilediğiniz çeşit filetoları, biraz deniz tuzu ve sızma zeytinyağı ile marine edin. Bekletmenize gerek yok. Buzdolabı saklama torbalarına filetoları birer, birer yerleştirin. Her torbanın içine, bir diş soyulmuş sarımsak, bir defne yaprağı, bir kereviz sapı, bir miktar taze kekik , varsa fesleğen ve bir dilim limon atın. Ağzını bağlayıp derin dondurucuya koyun. Dilediğiniz anda dolaptan çıkarıp, ister unlayıp yağda, ister sebze ekleyerek fırında, ister buharda pişirebilirsiniz.Dün verdiğim tüm tavuk tariflerini, pişirme kağıdına sarıp aynı şekilde derin dondurucda saklayabilirsiniz. Akşam eve kaçta gelirseniz gelin, eşinize restoran kalitesinde bir yemek yedirmenin sırrı önceden hazırlıklı olmaktır.

GANAJ' IN HİKAYESİ

Ahmak demek bizim bildiğimiz adıyla ganaj...

Niye mi ahmak? Aşçı yamağı yanlışlıkla elindeki sıcak kremayı, çikolatanın üstüne dökünce çıkan bir tat olduğu ve şefinde yamağa fransızca, ahmak diye bağırdığı hikaye olunur.

İyi ki bu hatayı yapmış. Şimdi tüm dünya çikolatalı tatlıları süslemek için ganaj kullanıyor. Tarifi hikayede yazdım aslında çok kolay. Tencereye bir paket çikolatayı, parçalayıp atın. Üstüne bir paket krema dökün. Birazda tereyağı ekleyin az miktar. Bu karışım dolaba girince katılaşır. Dilerseniz süsleme yapın. Dilerseniz kalıplara döküp, yeni çikolatalar üretin. İçine meyve, yulaf ya da kuru yemiş koyun. Gerisi hayal dünyanıza kalmış.

Kitchen Terms

A
A la vapeur (A la vapör ):Buharda pişirme usulü

 Allumette (Alümet) : Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya başka bir yiyecek. .

Anglaise (Anglez ) :usulü pişirme Suda kaynatarak pişirme.


Entremet( Antreme ): Sufle, krep gibi ana yemekle tatlı arasında yenen, hafif şekerli tatlılara dendiği gibi yapımı zor olmayan tatlılara verilen ad.

Entremetier (Antremetiye  ) :Sebze ve çorba yemeklerini yapan aşçı.


Aspic (Aspik):  Jöle içinde dondurulmuş soğuk yemeğe dendiği gibi jöleyle kaplanmış veya parlatılmış etli yemeğe de denir.





B

 Braisé (Breze ) :Fırında, üzeri kapalı olarak az sıvıyla, yavaş yavaş pişirme usulü.
Brilloche (Briyoş ): Çörek veya bir nevi yağlı çörek ekmeği.



Beurre manié (Börmaniye) :Bağlamak veya koyulaştırmak amacıyla yapılan tereyağı un karışımı; çiğ meyane.


C



 Coagule(Koagüle):Pıhtılaşma; pişerek donma veya katılaşma.

D

 Deglaçage(Deglasaj)::pisme kabnın dibine akarak yapışan su, et suyu ya da şarap gibi bir sıvıyı sulandırma usulü. Ayrıca tavuğun piştiği kaba biraz su ilave ederek elde edilen jü’yü yapma yöntemine de bu ad verilir.

Dégorger(Degorje ):Eti arıtıp kanını akıtmak için bir müddet suya yatırma yöntemi için kullanılır. Sebzeler içinse tuz, sirke veya limon suyundan geçirerek sebzenin acısını, sertliğini veya hoşa gitmeyen kokusunu almak amacı ile yapılan işe denir.


E

F

Filet mignon (Fileminyon ):Küçük bonfile parçası.






Fondan: Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.


J:

Jus (Jü)Pişerkenetten veya tavuktan, pişme kabına akarak sertleşen (sük) yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu, kahverengi sos; et fırında kızartıldıktan sonra, etin piştiği tepsiye biraz aromatik malzeme ve su konup kısa süre kaynatılır ve sıvı süzgeçten geçirilerek koyulaştırılmadan etin yanında servis edilir.

K:


L:

Lyophilisation (Liyofilizasyon): Yiyecekleri modern kurutma yöntemi.

M:

Mijoter(Mijote ):Hafif ateşte, ağır ağır kaynatarak pişirme usulü.



P:





R:
Pâté (Pate ) Malzemesinde ördek, ciğer, sülün ve domuz eti ya da ciğeri olan bir et ezmesi.


T:

Terrine ( Terin ) Dikdörtgen ve derin kalıp şeklindeki toprak ya da metal kap, güveç. .



V:


Vapeur (Vapör ): usulü pişirme Buharda pişirme usulü.

 Vacherin (Vaşren ) :Beze ve dondurmayla hazırlanan bir çeşit pasta.

Végétal (Vejetal) : Bitkisel.


Vinaigrette (Vinegret) : Sirke, hardal, tuz, biber ve sıvı yağ karışımından oluşan salata sosu